[폴리뉴스 박병규 기자] 보다 건강한 음식과 채식에 대한 수요가 높아지면서 뉴요커들은 지금 건강하고 맛있는 재료, 한국의 ‘장’에 주목하고 있다. 오직 자연에서 얻은 재료로 시간을 빚어 만들어내는 최고의 깊은 맛! 한국 ‘장’과 ‘발효소스’의 무한한 가능성을 국제사회에 알리고 건강한 식생활로 공존하는데 기여하고자 하는 글로벌 셰프들의 이야기를 만나본다.
뉴욕으로 간 한국 셰프들, ‘장’의 미래를 열다
뉴요커들 사이에서 한국 고급레스토랑의 위상이 높아지고 있다. 지난해 발표된 미슐랭 가이드 뉴욕 2023에 등재된 레스토랑 70여 곳 중 한국 레스토랑이 무려 11곳을 차지했으며, 미식 업계 최고 권위의 2023 월드 베스트 50 레스토랑 어워드에서도 한국 레스토랑이 당당히 미국 내 1위를 차지했다.
한국 셰프들이 뉴욕의 파인 다이닝(맛·서비스·가격 등 모든 면에서 최고 수준인 식당)의 지도를 재정립할 수 있었던 이유는 무엇일까? 그들이 선택한 비장의 무기, 한국의 ‘장’과 ‘젓갈’이 만들어낸 감칠맛에서 그 답을 찾아본다.
스페인 최고의 셰프, 뉴욕에서 한국의 ‘장’ 알리다
세계 최고의 레스토랑인 ‘엘 불리’ 레스토랑과 세계요리과학 연구소 알리시아의 수석 셰프였던 스페인의 자우마 셰프. 그는 지금 뉴욕 ‘장’ 요리 연구소에서 뉴요커들에게 ‘장’을 알리고 있다. 자우마를 사로잡은 한국 ‘장’의 매력과 그가 발견한 ‘장’의 무한한 가능성을 만나본다.
"(장은) 단순히 맛을 더하는 것이 아니라 음식의 근본적인 맛을 쌓습니다. 오히려 다른 식재료의 풍미를 돋보이게 하는 식재료죠" - 자우마 비아르네즈 셰프 / 뉴욕 ‘장’ 요리 연구소
뉴욕의 채식 열풍에 ‘장’을 올리다 – 뉴욕 셰프들이 한자리에 모인 이유는?
팬데믹과 기후위기 속에서 건강한 음식과 채식열풍이 거세지고 있다. 그 현장을 따라가 본다. ‘어떻게 하면 뉴욕 시민들에게 건강하고 맛있는 채식을 전할 수 있을까?’ 중요한 것은 맛! 맛있어야 채소를 즐길 수 있다. 뉴욕시민의 건강한 식탁을 고민하고 있는 정책 관계자와 ‘장’에 주목하는 뉴욕 셰프들을 만나본다.
"한국의 장은 어디에나 활용할 수 있습니다. 맛이 훨씬 맛있고, 재미있어지며, 근사해집니다. 먹으면, 미소가 지어질 정도로 정말 즐거운 재료예요" - 댄 처칠 / 2018 평창올림픽 미국스키국가대표팀 셰프
'다큐온' <뉴욕, 장에 반하다> 편은 6일 오후 10시 30분 KBS 1TV를 통해 방송된다.
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