미슐랭 가이드 | 게티이미지 코리아
‘미슐랭 스타’를 받은 식당 10곳 중 4곳이 문을 닫았다는 연구 결과가 나왔다.
24일(현지시간) 영국 경제전문지 이코노미스트에 따르면 영국 유니버시티칼리지런던 경영대학원 대니얼 샌즈 교수는 지난 2000년부터 2014년까지 뉴욕에 개업한 식당 가운데 뉴욕타임스(NYT) 미식란에 소개된 가게들의 업황을 조사해 이같은 결과를 발표했다.
연구 결과 특히 2005년부터 2014년까지 10년 간 미슐랭 별을 받은 가게 중 40%가 2019년 기준 폐업한 것으로 나타났다. 입지나 가격, 음식의 종류 등을 고려해 분석을 진행했을 경우에도 폐업률에서 유의미한 차이는 나타나지 않았다.
미슐랭은 프랑스 타이어 회사로 1900년부터 미식 가이드북을 발간해 왔다. 미슐랭 가이드에서 별을 많이 달아준 식당일 수록 훌륭한 레스토랑으로 인식된다.
샌즈 교수는 미슐랭 별을 받은 식당의 경우 대중성 상승의 효과를 누리지만, 대가도 만만치 않다고 설명했다. 예컨대 미슐랭 별을 새롭게 받은 식당에 대한 구글 검색은 평균적으로 3분의 1 가량 상승했지만, 고객의 기대치가 올라가고 관광객 등 새로운 손님이 유입되면서 식당이 부응해야 할 고객의 요구도 복잡해져 비용 상승이 유발된 것으로 나타났다.
이에 더해 미슐랭 별을 받은 식당에 재료 공급업체, 건물주 등이 더 많은 비용을 청구하는 경향이 있고, 요리사들도 임금 인상을 요구하는 경우가 많아 경영 구조가 취약해지기 쉽다고 샌즈 교수는 설명했다.
이코노미스트는 “비단 요식업계만이 이 같은 ‘별의 저주’를 받는 것은 아니다”라며 “미슐랭 스타 셰프처럼 경영인 중에서도 수상 이후 실적이 하락하거나 경쟁자에 미치지 못하는 사례가 빈번하게 발생한다”고 지적했다. ‘스타’ 경영인들 역시 본업에 집중하기보다 집필이나 다른 외부 활동에 시간을 보내는 경우가 많고, 이는 종종 경쟁력 저하 위험으로 이어진다는 것이다.
이코노미스트는 “미슐랭 최고의 자리에 오르는 것은 최고의 영광이겠지만, 사업 측면에 있어서는 큰 기대는 하지 않는 것이 오히려 안전할 수 있다”고 했다.
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